LA RACE VOSGIENNE

LE REPAS MARCAIRE:

Constitué à base de produits fermiers: tourtes,viandes fumées,pommes de terre cuites à l'étouffée ( ou tofailles ),fromages de munster et tartes aux brimbelles ( nom donné à la myrtille ), le repas marcaire est proposé dans les fermes-auberges d'altitude.

 

• LES TOFAILLES ( recette typique des chaumes )

                                  Pour 6 personnes

          2,5 kg de pomme de terre, 2 tranches de poitrine de porc fumée, 1 blanc de poireau, 2 oignons, 15 cl de vin d'Alsace (edelzwicker), 50 g de sandoux, sel, poivre.

 

                                Préparation

          Eplucher, laver, sécher et émincer en fines rondelles les pommes de terre.

          Découper en petits lardons les tranches de lard.

          Tailler finement le blanc de poireau et le réserver.

          Mettre à fondre le saindoux sur feu moyen dans une grande cocotte en fonte.

          Faire suer les oignons émincés dans le saindoux, sans coloration; remuer de temps en temps.

          Ajouter la moitiè des pommes de terre à la spatule en bois en brisant les rondelles, ajouter au besoin à nouveau 10 cl d'eau, et prolonger la cuisson 15 à 20 minutes avant de servir.

CETTE RECETTE DOIT ETRE VERIFIER CAR IL Y A PLUSIEURS PREPARATIONS

 

• LA TARTE AUX BRIMBELLES (myrtille)

 

 

                                        Pour 6 personnes

            250 g de pâte brisée,1 kg de brimbelles, 2 cuillerées de sucre.

 

                                        Préparation

           Foncer un moule avec la pâte brisée.

           Aprés avoir piqué le fond, saupoudrez-le de biscuits écrasés.

           Garnir ensuite abondamment avec les fruits.

           Faire cuire à four chaud environ 30 minutes.

           Démouler sur une grille et saupoudrer de sucre.  

 

 

 

• BAECKEOFFE

                                       Pour 4 personnes 

Prévoir la marinade 24 heures à l'avance.

Temps de préparation: 20 minutes - Cuisson: 3 heures

 

            400g d'épaule de porc, 400g de paleron de boeuf, 400g d'agneau, 4 pieds de porc, 2 oignons, 4 carottes, 1kg de pommes de terre, 1 poireau, sel, poivre, mélange 4 épices, 500ml de vin blanc de type edelswicker, 250g de farine, 125ml d'eau.

 

                                       Préparation:

 

            Dans une grande casserole, mettre oignons, carottes, poireau et viandes découpées dans le vin blanc de façon à ce que le tout soit recouvert.

            Laisser mariner 24 heures.

            Disposer dans la terrine à Baeckeoffe les pommes de terre crues, la préparation avec la viande et une nouvelle couche de pommes de terre sur le dessus.

            Faire une pâte à pain en mélangeant la farine à l'eau.

            Allumer le four thermostat 250°.

            Fermer la terrine et lutter avec la pâte à pain de façon à ce que le couvercle soit parfaitement étanche.

            Enfourner à 250° pendant une heure puis baisser le four sur 180° pendant 2 heures.  

 

 

 

• FONDUE AU MUNSTER:

Préparation 15 minutes - Cuisson 20 minutes

Pour 1 personne compter 250g de fromage

              25g de munster blanc fermier râpé, 50g de barkass râpé, 175g de munster bien fait, coupé en morceau, 1 gousse d'ail, 1 noix de beurre, pain dur coupé.

 

                                      Préparation:

 

                Frotter le poêlon de beurre et d'ail.

                Mettre les fromages dans le poêlon sur feu très doux.

                Tourner pendant 20 minutes avec une cuillière en bois.

                Servir la fondue avec son pain.  

 

 

• RAPES DE POMMES DE TERRE:

Préparation 15 minutes - Cuisson 15 minutes

 

                              Pour 6 personnes

                  300g de pommes de terre à chair ferme, 1/2 L d'huile

 

                               Préparation

                 Laver et éplucher les pommes de terre

                 Les râper assez finement de manière à obtenir une sorte de pâte

                 Faire chauffer sur feu vif environ 1cm d'huile dans une grande poêle ( si possible une vieille poêle de grand-mère )

                 Etaler des galettes de pommes de terre dans l'huile très chaude

                 Laisser cuire en retournant les galettes jusqu'à coloration légère des deux côtés.

                Servir accompagné d'une salade verte et éventuellement d'une tranche de lard grillée.

                Compter environ six râpés par personne

 

 

 

• MILLEFEUILLE DE VOLAILLE AU BLANC FERMIER ET CHOUX VERT

 

Préparation 30 minutes - Cuisson 10 minutes

 

                                       Pour 4 personnes:  

                  

                     4 blancs de volaille, 1 fromage blanc fermier ( munster non affiné ), 1 chou vert, fond de veau ( acheté déjà préparé ), 5cl de vin blanc type Edelzwicker, gros sel, sel, poivre

 

                                     Préparation:

 

                     Blanchir les feuilles du chou dans de l'eau portée à ébullition et salée au gros sel.

                     Faire refroidir dans une eau glacée.

                     Couper le fromage blanc fermier en fines lamelles.

                     Couper les escalopes en fines tranches, puis les faire poêler.

                     Alterner en éventail blancs de poulet, le chou vert et fromage el les chevauchant légèrement. Répéter l'opèration 3 fois.

                     Déglacer la poêle ayant servi à la préparation des blancs de poulet avec le vin blanc.

                     Laisser réduire et mouiller au fond de veau.

                     Une fois la sauce épaissie, napper le plat et le passer au four quelques minutes pour faire fondre le fromage.  

 

Ce plat peut-être accompagné de petites pommes de terre et d'un vin de type Tokay

 

 

• TARTE  AUX  POMMES  CROUSTILLANTES

 

Préparation:  45 minutes - Cuisson:  15 à 30 minutes

 

                                  Pour 6 personnes:

 

                  1 pâte brisée achetée toute prête, 4 pommes dont 2 de type Jonagored et 2 de type Boskop, 50g de beurre, 2c. à soupe de miel d'acacia ou de miel de sapin, 2 blancs d'oeufs, 50g de sucre, 50g d'amandes éffilées.

 

 

                                 Préparation:  

 

                Etaler la pâte brisée.

                Couper les pommes en petits dés.

                Dans une poêle, faire colorer les pommes dans le beurre fondu.

                Disposer les pommes chaudes sur la pâte en les tassant afin qu'il n'y ait pas de trous entre elles.

                Battre à la fourchette les blancs, le sucre et les amandes éffilées. Etaler sur les pommes.

                Enfourner 30 minutes environ à 200°C. 

 

 

 

• ESCALOPE DE VEAU A LA VOSGIENNE:

 

Temps de cuisson: 10 minutes - Temps de préparation: 15 minutes

 

                               Pour 4 personnes:

 

                 4 belles escalopes de veau de 160g chacune, 30cl de crème liquide, 150g de champignons ( frais ou en boite ), 2 tranches de jambon cru fumé de la forêt noire, 10cl de vin blanc type Edels, ciboulette, sel, poivre.

 

                              Préparation:

 

                Laver et émincer les champignons.

                Couper les tranches de jambon en lamelles.

                Réserver.

                Faire griller les escalopes à la poêle avec de la margarine.

                Assaisonner.

                Quand les escalopes sont presque cuites, ajouter les champignons puis le jambon.

                Faire revenir.

                Déglacer au vin blanc.

                Ajouter pour finir la créme.

                Laisser réduire.

                Quand la sauce nappe la cuillère, c'est prêt.

 

Ce plat peut-être servi avec des pommes de terre Toffaille.

 

 

• CREME BRULEE A LA VIOLETTE:

 

Temps de cuisson: 30 minutes la veille, quelques instants au moment de servir

Temps de préparation: 15 minutes la veille

 

 

                                        Pour 6 personnes:

 

                0,75cl de crème liquide, 0,25cl de lait, 8 jaunes d'oeufs, 150g de sucre, quelques gouttes d'arôme de violette, 1 cuillère à soupe de cassonade, chalumeau ou à défaut sous la grille du four.

 

 

                                        Préparation:

 

                La veille, casser les oeufs. Séparer les blancs des jaunes.

                Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

                Tiédir le lait et la créme. Verser le mélange lait et créme sur les jaunes.

                Incorporer l'arôme. Laisser reposer une nuit. 

                Le lendemain, saupoudrer de cassonade.

                Disposer dans des plats à oeufs et glisser au four à 110°C ( thermostat  4-5 ).

                Une fois la crème cuite, brûler au chalumeau.

                Servir tiéde ou à température ambiante.         

 

 

 

     

           

D'AUTRES  RECETTES PROCHAINEMENT. MERCI DE VOTRE PATIENCE